吳萬春蜜餞◑產品相關知識◐ 蜜餞製作流程 2009-7-15 2011-10-30

蜜餞製作流程 2009-7-15
1原料:選擇適當成熟度之原料,不能太熟,否則果實太軟容易碰傷,鹽、糖不易滲入果實中;也不能太生,否則水果風味不夠。


2選別:需分大小,如果果徑相差太大時,將造成糖液滲透不均,品質不一之現象。並剔除不良果及夾雜物。


3洗滌:將水果表面附著之灰塵、沙粒、異物洗淨。


4前處理:依水果種類而做不同之處理,如製造梅、李、金橘蜜餞時需研磨,使表皮變薄變軟,以利用糖鹽之滲透,棗子需割裂20刀左右芒果、鳳梨、木瓜等則需削皮。


5原料保存:由於原料產期短,為了能夠長期生產,需大量保存原料,所用之保存劑主要為食鹽,也有使用亞硫酸鹽、防腐劑等加以保存。


6漂水:除了用新鮮原料直接加工外,一般蜜餞原料需要漂水,以除去原料多餘之保存劑,漂水方式根據原料之不同而使用流水式或靜水式。


7糖漬:糖漬是蜜餞製造中較棘手之過程,因為容易受微生物之影響而酸敗,以往是以防腐劑來抑制微生物之繁殖,而現在可以使用管式殺菌機將糖液殺菌。糖漬時,通常是把果實浸在Brix 20度之預先殺菌冷卻之糖液中,當糖液與水果之糖度達到平衡後,再補充糖提高糖液糖度,經殺菌冷卻後加到原來的水果中,如此反覆操作直到水果糖度達到60度以上為止。如果不用糖漬方式也可以使用熬煮方式,利用加熱方式使糖液中之水蒸發,一面熬煮一面濃縮,逐漸將糖液濃度提高至60度以上,如冬瓜糖、棗子蜜餞、番茄蜜餞、鳳梨蜜餞、木瓜蜜餞等。


8 調味式蜜餞:如話梅、鹹金橘等將鹽漬過之原料乾燥,漂水脫鹽,乾燥後,加入合法添加物調味再乾燥而成。


9 乾燥:乾燥過程是影響蜜餞狀態之主要因素,未經乾燥之蜜餞,組織較接近新鮮狀態,可是因為水份含量高室溫下無法長久保存,需要添加防腐劑以抑制微生物之繁殖,經乾燥至水份含量25%以下者,室溫下則可以放置一年。


10 包裝:以耐透氣性及耐透濕性材質包裝,一旦開啟應儘快食用,以免變質。

另外,
糖漬、鹽漬的原理是加入高過於水果的糖分或鹽份,
藉由濃度梯度的差異,水分會從水果滲透出去,而將水果內的水分逼出,

缺少水份就不容易滋生細菌而腐敗。


熬煮或乾燥的目的也是一樣要逼出水份。