吳萬春蜜餞◑產品相關知識◐ 蜜餞為何不容易腐壞? 2009-7-15 2011-10-30

蜜餞為何不容易腐壞? 2009-7-15
蜜餞,是中國古老食品之一,在防腐劑尚未問世之前,不論是乾性或粘性食品,保存性完全依靠低水份,以阻止微生物的生長、腐敗,達到低水份的手段就是依靠脫水(日曬或風乾)、或加糖置換大部水份。這種技術傳至西方後仍然被肯定,但他們改進了用糖的技巧,以添加部份葡萄糖以避免蜜餞發生結晶,而製成半透明的蜜餞,並儘量保持水果的色香味,但是其保存原理仍然不變,就是-低水份!

後來,由於微生物學的進步及食品科學的進步,分辨了各種微生物的種類生長條件及食品中水份形態(食品中的水份可分為二種,一為結合水,二為自由水),解釋出為何高糖分蜜餞不容易腐壞的原理。